炼乳的种类很多，可分为：甜炼乳、淡炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳、花式炼乳，强化炼乳等。

质量鉴别
1) 色泽鉴别?
A. 良质炼乳――呈均匀一致的乳白色或稍带微黄色，有光泽；
B. 次质炼乳――色泽有轻度变化，呈米黄色或淡肉桂色；
C. 劣质炼乳――色泽有明显变化，呈肉桂色或淡褐色；
2) 组织状态鉴别?
A. 良质炼乳――组织细腻，质地均匀，粘度适中，无脂肪上浮，无乳糖沉淀，无杂质；
B. 次质炼乳――粘度过高，稍有一些脂肪上浮，有砂粒状沉淀物；
C. 劣质炼乳――凝结成软膏状，冲调后脂肪分离较明显，有结块和机械杂质。?
3) 气味鉴别?
A. 良质炼乳――具有明显的牛乳乳香味，无任何异味；?
B. 次质炼乳――乳香味淡或稍有异味；?
C. 劣质炼乳――有酸臭味及较浓重的其他异味。?
4） 滋味鉴别：
A. 良质炼乳――淡炼乳具有明显的牛乳滋味，甜炼乳具有纯正的甜味，均无任何异物；
B. 次质炼乳――滋味平淡或稍差，有轻度异味；
C. 劣质炼乳――有不纯正的滋味和较重的异味。

食用方法及健康知识
炼乳Condensed milk，是鲜牛奶经真空浓缩除掉大部分水分而制成的“浓缩牛奶”，一般人群均可食用。
1) 淡炼乳适合婴儿和对鲜奶过敏者食用 ；
2) 甜炼乳不宜供婴儿、儿童、老人、消化能力弱、糖尿病患者食用。
炼奶常被用於制作甜品，而有些饮料也会用到炼奶?调，例如香港的茶餐厅的特色饮料茶走，也可以制成不少特色小吃，例如：奶油多、奶酱多等。

    淡炼乳不含蔗糖，但由于炼乳均经高温消毒，因此维生素类营养元素受到破坏。新鲜奶经浓缩，除去约2／3水分，再经灭菌而成，称淡炼乳 淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。
    甜炼乳是在鲜奶中加约15％的蔗糖后按上述工艺制成产品中糖含量达45％左右，利用其渗透压的作用可抑制微生物的繁殖。因糖分过高，食用时需用大量水冲淡，因此其营养成分仅为鲜奶的1／3，不宜供婴儿食。